Concorso Menu Km0 Tavola Conviviale 2017

Concorso Menu Km0 Tavola Conviviale 2017

Il Bacher partecipa al concorso "Biosfera Appennino Tosco Emiliano Tavola conviviale Km0" organizzato da Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano in collaborazione con ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Biosfera Appennino Tosco Emiliano Ristorante

 Il Bacher


Polenta di mais antichi,castagne e patate alla maggiorana,funghi porcini trifolati,
Cinghiale stufato, lumache e finocchietto selvatico, fonduta di parmigiano reggiano e sacrao 

Ingredienti ( per 4 pax)
Polenta di mais antichi: farina di mais 200 g acqua, olio evo, latte e sale
Castagne e patate alla maggiorana: castagne pelate 150 g, patate 100 g maggiorana sale e pepe
Funghi porcini trifolati: funghi porcini freschi 250 g , prezzemolo, aglio olio evo sale e pepe
Cinghiale stufato: polpa di cinghiale 200 g , carote, sedano, cipolla, vino rosso, mazzetto di erbe aromatiche
Lumache e finocchietto selvatico: polpa di lumache 150, finocchietto selvatico, cipolla, aglio, vino bianco secco
Fonduta di P.R. 30 mesi: Parmigiano Reggiano 30 mesi 150 g , panna 150 g noce moscata
Sacrao: verza, prosciutto crudo, cipolla, aceto di vino bianco.

Preparazione
La polenta fredda va arrostita sulla griglia; le castagne stufate con tutti gli ingredienti per 15 minuti: i funghi tagliati a tocchetti trifolati in un soffritto di aglio, cipolla olio evo e poi prezzemolati;il cinghiale a tocchetti marinato per 2 giorni in vino ed erbe aromatiche e poi stufato per alcune ore con carote, sedano, cipolla, vino rosso corposo con l'aggiunta di poco concentrato di pomodoro: le lumache, già pulite e bollite per almeno 2 ore in un brodo vegetale, vanno finite in un soffritto di carote, cipolle e finocchietto selvatico e poi ultimare la cottura con vino bianco; la fonduta si prepara riscaldando la panna aromatizzata con noce moscata, pepe bianco e sale e poi sciogliendo il parmigiano reggiano senza far bollire il composto; il sacrao, tagliare la verza a listarelle e poi cuocerle in un soffritto, bagnando con brodo di carne, a cottura quasi ultimata acidulare il composto con aceto di vino bianco 

Vino o birra proposto in abbinamento
L'abbinamento che proponiamo è con una barbera dell'Azienda Agricola Palazzo, vino di corpo e molto strutturato data la lunga maturazione in cantina, con le sue note fruttate lo troviamo adatto complemento di questa golosa tavola

Territorio: produttori delle materie prime utilizzate nella realizzazione del piatto
Il mais è coltivato in val Baganza, le castagne sono di nostra produzione a Berceto, i Funghi porcini raccolti nelle nostre valli, il cinghiale è acquistato e i capi sono italiani e macellati in Italia, le lumache sono allevate a Berceto dall Az, Ag, di Bolda Bruno, il Parmigiano Reggiano è prodotto dal Caseificio di Ravarano, le verze dai mercati contadini della valle

Filosofia della tavola conviviale e messaggio trasmesso
Abbiamo Il piacere di poter proporre una alternativa ai monotoni pranzi con schemi per tempi e portate e sequenze di pietanze a volte discutibili; ed  Il piacere di poter condividere con gli altri commensali le stesse pietanze servite in contenitori che poi vanno condivisi, un modo di ritornare a tradizioni che erano la quotidianità nelle famiglie. In questo progetto proseguiamo con l'utilizzo delle materie prime del nostro territorio che riteniamo sempre di eccelsa qualità, ed abbiamo il piacere quotidiano di avere il contatto diretto con gli amici produttori così  da poter condividere un percorso professionale molto appagante

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