I presidi slow food sostengono le piccole produzioni che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri, e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e specie vegetali. In Emilia Romagna ne sono presenti solo 14, al Ristorante ne abbiamo 3 a menu':

La mariola di salame, Il Culatello di Zibello DOP e la Spalla cruda di Palasone.

Controlla i presidi presenti nelle varie regioni e nel mondo, noi siamo fierissimi di poter presentare ai nostri clienti tre meravigliosi presidi della Provincia di Parma

https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/i-presidi/

I LIKE PARMA. SETTIMANA DEL PATRIMONIO DELLA CULTURA

La castagna è il frutto del castagno a differenza della castagna dell'ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all'apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo.

La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all'interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

Importanza della castagna

L'importanza che il frutto ha da sempre rivestito nella coltivazione del castagno è testimoniata da tutta una serie di documenti che ne segnano il cammino via via nel tempo e fanno capire come essa influenzò la cultura e la politica dei luoghi. Del resto la vita delle persone è stata strettamente legata ad essa, in quanto la castagna ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l'alimentazione e non a caso è stata soprannominata “il cereale che cresce sull'albero”^[7], perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. Ciò ha fatto sì che si potessero trovare diversi modi di propagazione della pianta, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato ai molini.

Scopri la magia della Mariola di Salame guardando il video su YouTube

https://www.youtube.com/watch?v=V795ss1OsHA

La Mariola è un prodotto più che unico nel suo genere, tanto da essere Presidio Slow Food.
È un salame molto antico, prodotto esclusivamente nei comuni rivieraschi il Grande Fiume, che rispetto ai suoi simili, richiede parecchie settimane in più di stagionatura.
Mariola è infatti il nome del budello che la avvolge, un involucro maggiormente grasso rispetto al classico budello gentile e dunque più dispendioso in termini di tempo.
A stagionatura finita si ottiene un salame da un gusto molto importante ed aromi forti ed intensi.